Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «5 причин очень хорошо подумать, прежде чем открывать кофейню». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Здесь нужно сказать несколько слов о трендах российского ресторанного бизнеса. Мы в компании проводим регулярный анализ рынка, смотрим на темпы открытия или закрытия заведений и на динамику среднего чека.
На какой формат общепита стоит обратить внимание в 2023 году
Сегодня лучше обратить внимание на low-cost сегмент, со средним чеком до 500 рублей. Именно он был более устойчив к геополитическим и экономическим событиям 2022 года: после февральских событий показал наибольший рост (+10% среднее число заказов), а после начала мобилизации — наименьшее падение.
По форматам для такого среднего чека подходят:
- недорогие кафе;
- кофейни;
- кулинарии или закусочные;
- стритфуд.
Иными словами, все то, что готовится быстро и дешево для клиента.
Диджитализация заказов тесно связана с ростом доли цифрового маркетинга. Общий тренд на использование мобильных устройств не только для работы и общения, но и для решения ряда иных задач, таких как покупки, не может оставить в стороне рынок общепита.
Сегодня многие заведения стремятся идти в ногу с новыми технологиями: добавляют на свои сайты чат-ботов для быстрого заказа, ведут соцсети, проводят виртуальные туры с демонстрацией блюд, позволяют использовать для заказов голосовой ввод и т.д. Есть и примеры, когда сети идут дальше, играя «на опережение» – например, интегрируют свои меню в настройки «умных» холодильников. Можно сказать, что это перестраховка, но быстрая жизнь диктует быстрые перемены, и, возможно, уже спустя пару лет интернет вещей прочно войдет в обиход – а те, кто вовремя не позаботился о том, чтобы использовать этот канал, окажутся за бортом.
Ресторанный тренд в стиле фаст-кэжуал — это концепция, которая существует уже несколько лет и не проявляет никаких признаков замедления. Статистика ресторанной индустрии показывает, что в 2016 году объем продаж ресторанов быстрого питания достиг 47 миллиардов долларов(западные страны), а последние годы оказались еще более прибыльными.
В ресторане быстрого питания не предусмотрено полное обслуживание столиков. Это дает потребителям возможность заказывать еду, приготовленную из меньшего количества обработанных и замороженных ингредиентов, что делает ее более здоровой, чем фаст-фуд.
Потребители выбирают рестораны быстрого питания, если им нужна качественная еда по доступной цене.
Экологичность в питании — это все, что касается управления питанием и рестораном, например, использования энергоэффективного освещения и сокращения отходов.
Потребители уделяют больше внимания тому, что происходит на планете, и они верят в подкрепление своей поддержки своими деньгами. Статистика показывает, что 20% потребителей осведомлены об устойчивом производстве продуктов питания, при этом 41% заинтересованы в экологически чистом мясе.
Посетители выбирают рестораны которые ориентированы на экологичность.
Что можно сделать для привлечения клиентов:
- Готовьте продукты по сезону;
- Используйте местные фрукты и овощи;
- Используйте экологически чистое мясо и морепродукты;
- Местные и органические вина и пиво;
- Пожертвуйте излишки продовольствия нуждающимся;
- Утилизируйте и возвращайте упаковку поставщикам, что может сэкономить деньги и снизить расходы на рестораны и бары.
Гармоничное сочетание с экологичностью — это тенденция для гипер-местных ресторанов, которая продвигает концепцию еще на один шаг вперед. Посетители ищут рестораны, в которых выращивают продукты на заднем дворе или на крыше.
В свете общепромышленного дефицита и массовых задержек в цепочке поставок поиск поставщиков на местах неуклонно становится не просто дополнительным преимуществом, но и необходимостью.
Проблемы в международной логистике все еще находятся в самом разгаре. Не говоря уже о стремительно растущей инфляции, которая делает все более запретительным для новых ресторанов.
С учетом этих факторов гипер-локальность становится важным направлением в этом 2023 году. Владельцы ресторанов стремятся получать (относительно) дешевые, легкодоступные и надежные ингредиенты из своего района.
Чтобы воспользоваться этим преимуществом, начните с закупки материалов на местном фермерском рынке. Вы также можете обратиться к производителям крафтовых продуктов в вашем регионе, чтобы заказать напитки и соусы.
Инфляция и кризис поставок оказывают сильное влияние на цены и разнообразие возможных блюд, которые могут предложить рестораны и кафе. Из-за этого заведения общепита сталкиваются с выбором: они вынуждены либо поднять цены, либо переосмыслить своё меню. Такое переосмысление может включать в себя изменение размера порций, включение большего количества вегетарианских и сезонных блюд, а также продуктов местного производства.
И если меньшими порциями никого не удивить, то остальные тенденции могут показаться менее интуитивными. Однако, в прошедшем году свыше четверти всех доставок еды в Бельгии состояли из вегетарианских или веганских блюд, причём среди опрошенных клиентов 50% заказывали такие блюда из-за их меньшей стоимости.
Использование же продуктов местного производства и наполнение меню сезонными предложениями выступает не только в качестве маркетинговой стратегии в рамках тренда устойчивого развития ресторанного бизнеса, но также позволяет укоротить цепочку поставок и снизить долю неиспользуемых и выкидываемых продуктов. Растёт число небольших агрохозяйств и аквакультур производящих ранее несвойственные им растения и морепродукты, помогая рестораторам удовлетворить тягу своих посетителей к экзотическим ингредиентам в еде и напитках. Таким образом, даже те гости, которые хотят поддержать малый бизнес, смогут попробовать кулинарные изыски из разных уголков мира.
Какую кофейню открыть
Формат – первое, что вы должны выбрать. Видов много. У каждого свои плюсы и минусы, стоимость.
- Полный формат. Отдельностоящее здание или островок в торговом центре, посадочные места, стильный индивидуальный дизайн.
- Кофе с собой. Помещение в 3-6 квадратных метров без посадочных мест. Простой дизайн.
- Мобильный вариант. Автомобиль оборудованный кофемашиной и стойкой для выдачи. Кофейня на колёсах (фуд-трак) используется для уличной торговли на мероприятиях.
- Кофейня самообслуживания. Вендинговый аппарат оснащённый стильной стойкой с сиропами, которые посетители добавляют в напиток, терминалом для банковских карт. Не требуется продавец.
Выросла роль HR-бренда и мотивации сотрудников
2022 год ознаменовался серьезным оттоком кадров из отрасли. Первыми уехали те, кому легче оказалось расстаться со своей работой. Для некоторых заведений потери стали критичными – найти замену хорошим кадрам на ресторанном рынке сейчас очень непросто. Таким образом, существенно большую устойчивость показали те, кто заботился о сотрудниках, вкладывался в программы мотивации и повышение лояльности к компании, в то, чтобы у компании была хорошая репутация как у работодателя – это дает преимущества при поиске новых сотрудников.
От комфортных рабочих мест с хорошей зарплатой и сплоченным коллективом сотрудники не готовы легко отказываться, для многих остаться в команде оказалось важней причин для переезда. Безусловно, и в 2023 году заведения со сплоченными, креативными командами, способные поддерживать своих сотрудников в кризис и быстро адаптироваться к меняющимся условиям, будут более конкурентоспособными. Для многих сейчас именно это стало причиной пересмотра кадровой политики и систем мотивации.
Как открыть кафе? Учет рисков
Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего заведения? У мини-кафе могут быть серьезные проблемы, поэтому следует заранее спрогнозировать их и разработать мероприятия по их устранению.
-
неудачный выбор местоположения и помещение бара. Могут быть переоценен трафик посещения или недооценена конкурентная среда. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;
-
повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;
-
реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов, формирование конкурентных преимуществ и уникальных предложений;
-
отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;
-
падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;
-
проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;
-
поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;
-
порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;
-
снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.
Анализ ситуации на рынке и деятельности конкурентов
Сегмент общественного питания включает в себя большое количество разнообразных заведений, каждое из которых стремится завоевать определённую аудиторию. Проведя подробный анализ рынка, вы сможете определить, на что нужно сделать упор и какой тип кафе стоит выбрать, ведь никому не захочется в кафе, которое просто копирует заведение, находящееся через дорогу. А если найти что-то оригинальное и уникальное, то можно быстро набрать аудиторию и в дальнейшем развиваться в выбранном направлении. Первоначально необходимо определить для себя следующие параметры:
- Общее количество людей, населяющих район, в котором вы планируете открытие. Каков процент в этом населении молодёжи и лиц трудоспособного возраста. Это важно сделать, так как именно эти люди и составят основную аудиторию вашего заведения, поэтому на них нужно делать упор в первую очередь.
- Определение среднего уровня доходов жителей данного района. Важно понимать, что если вы открываетесь в обычном спальном районе или в центре города, то и ценовая политика будет соответствующе различаться.
- Определение общего количества кафе и их разделение по нишам.
- Определение размера средней суммы чека.
Сопоставив данные, полученные после анализа деятельности конкурентов и рынка в целом, вы сможете определить наиболее популярные тенденции и грамотно разработать собственную стратегию, где и тематика заведения, и меню, и ценовая политика будут лучше всего соответствовать настроениям посетителей.
Мини-кафе в небольшом городе
Выгодно ли открыть мини-кафе в небольшом городе? Такой вариант бизнеса будет успешным, если учесть некоторые факторы, влияющие на прибыльность проекта. Основное преимущество открытия небольшого кафе в городе с небольшой плотностью населения – низкая стоимость аренды помещения.
Однако придется столкнуться с такой проблемой, как низкая посещаемость заведения. Чтобы сгладить влияние этого фактора на развитие бизнеса, организация кафе продумывается до мелочей. Лучший вариант размещения кафетерия – в центре города, возле парков, торговых и развлекательных центров, где проходимость населения высока.
Стоит учитывать то, что скопировать понравившееся заведение, расположенное в центре Москвы, не получится. Кафе, работающее в столичном масштабе, не будет востребованным в маленьком городе. Акценты следует делать на спросе, посещаемости и невысоких ценах заведения.
Что я бы посоветовала юной версии себя:
- Четко определи позиционирование и детально опиши свою целевую аудиторию. В моем небольшом городе реальной ЦА было человека 3, которые приходили практически каждый день именно ради идеи здорового фастфуда (ну и ради соуса). Нужно четко понимать, кто ты как бизнес, о чем ты и для кого. Если ты осознаешь, что в твоем городе нет необходимого количества потребителей продукта, может, ну его?..
- Не ленись написать бизнес-план. Это не просто сложное слово, которое придумали строгие дяденьки. Это действительно важно. И тем более важно, если ты в бизнесе новичок и все как-то непонятно, столько нюансов, все в голове мешается.
- Сделай правильный финансовый расчет. Цель бизнеса – прибыль. Не эмоциональное удовлетворение, творческая реализация и т. п. Каждый шаг, каждая мелочь должны быть учтены в финансовом расчете.
- Не делай все сама. Это невозможно. Нанимай квалифицированных работников хотя бы на главные позиции. В начале это невыгодно и дорого, но в итоге так будет лучше. Когда есть команда, ты, как владелец, имеешь больше времени на решение глобальных задач, на развитие.
- Не работай с друзьями или родственниками. Я слышала разные истории: кто-то против такого сотрудничества, кто-то говорит, что все зависит от людей. Я на своем опыте убедилась, что лучше искать сотрудников за пределами круга друзей и знакомых.
Идеи для создания бизнеса в 2023 году
С каждым годом идей для бизнеса становится все больше и больше. К примеру, если еще 5 лет назад никто не слышал о вейпинге, то сегодня электронные сигареты – чуть ли не тренд, а вейп-шопы пользуются огромной популярностью.
Барбер-шопы – если раньше мужчины брились, ровняли усы или бороду дома в ванной комнате, то сегодня очень модно посещать специальные заведения по уходу за растительностью на лице.
Тату и СПА-салоны, кафе для кошек и собак, всевозможные интернет-магазины… Вариантов для бизнеса великое множество, но большинство из них продиктованы влиянием моды. Не исключено, что еще через 5 лет татуировки перестанут быть актуальными, что приведет к резкому снижению спроса на услуги тату-мастеров.
Как составить бизнес-план, чтобы открыть кафе без головной боли?
Обдуманный бизнес-план поможет вам установить приоритеты в развитии кафе, правильно распорядиться бюджетом, составить список преимуществ по сравнению с конкурентными заведениями, определить потенциальную аудиторию ваших клиентов и пошагово расписать план действий для открытия и количество денег, которое уйдет на старте.
Пожалуй, составление корректного и грамотного плана – один из важнейших пунктов, который нужно выполнить, чтобы открыть кафе.
Не экономьте времени и денег, найдите опытного и квалифицированного помощника, который поможет вам очертить главные пункты бизнес-плана кафе.
При этом вы сможете заранее избежать ряда ошибок, которые допускают начинающие предприниматели.
Количество денег на открытие кафе зависит от ваших возможностей. Если ваш бюджет лимитирован, нужно подобрать доступную концепцию и стиль, который будет соответствовать размеру вашего кошелька.
Всё гениальное просто. Сейчас огромной популярностью пользуется мебель и элементы декора, сделанные из подручных средств. К примеру, использовав свою фантазию, несколько поддонов и мягкие подушки, можно сделать столы и удобные диванчики, которые, несомненно, придутся по вкусу вашим посетителям.